果蔬脆片是近年新興起來的一種高檔的休閑食品。因其采用低溫真空油炸技術，真空油炸中油作為傳熱媒體，大限度地保證了熱量傳遞的均勻及接觸面積，有效地提高了傳熱速率，使果蔬脆片在短時間內迅速脫水，也很好地保持了果蔬中的營養(yǎng)成份。這樣油炸出來的果蔬脆片色、香、味、形俱佳，產(chǎn)品酥脆可口，受到消費者的歡迎。

一般來說，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。在傳統(tǒng)真空油炸工藝中，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制，但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決，影響了產(chǎn)品的感官質量。這是由于在真空油炸過程中，果蔬組織細胞中的水份劇烈汽化，造成細胞組織破裂，因而嚴重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài)?，F(xiàn)在，在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝，很好地解決了這一難題。　

真空油炸前冷凍工藝對產(chǎn)品所起決定性的作用如下：　

一、冷凍脫水作用，縮短油炸時間

果蔬細胞組織中的水份是以結合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在凍結過程中，溫度降低到凍結點時，那些和親水膠體結合較弱、主要是處于細胞間隙內的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細胞內汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細胞的擠壓，致使細胞內的水份不斷地向細胞外界擴散，并聚積于冰晶體的周圍。同時，在細胞內汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會不斷向細胞外界擴散，并圍繞在冰晶體周圍。通過以上一系列的作用，實際上已經(jīng)是新鮮果蔬原料脫去一部分水分，同時間接縮短了油炸的時間，降低了成品的含油率。

二、冷凍定形作用，提高產(chǎn)品的膨化效果　

產(chǎn)品這些水份在冷凍的作用下，由細胞移向細胞間隙，由果蔬脆片外部逐漸向內凍結，以冰晶體的形式存在于細胞間隙內。這種形態(tài)對果蔬脆片的脫水是很有利的。當進行真空油炸時，細胞組織受到的沖擊將大大減小，這就保證了果蔬脆片形態(tài)的平衡。冰晶處的水分蒸發(fā)后留下空隙會自然形成多孔的狀態(tài)，保證果蔬脆片的酥松。　

綜上所述，在果蔬脆片真空油炸工藝中采用冷凍技術，其成品品質是令人滿意